Πώς δύο αδέρφια μετέτρεψαν μια οικογενειακή ταβέρνα στη Λέρο σε ένα εστιατόριο-γαστρονομικό προορισμό που συζητιέται όσο λίγα.
Ο Μύλος στη Λέρο είναι πέρα για πέρα επιχείρηση οικογενειακή. Τουτέστιν, κατεβαίνοντας τα σκαλάκια προς την είσοδο γνωρίσαμε τη σύζυγο του σεφ Μάριου Κουτσουνάρη, που έφευγε εκείνη την ώρα για να ταΐσει τα δύο τους παιδάκια: την τρισχαριτωμένη Αυρηλία και το ολίγων μηνών μωρό που τώρα ξεκίνησε να τρώει τις κρέμες του. Στην είσοδο μάς καλωσόρισε ο αδελφός του Γιώργος, ο χαρισματικά επικοινωνιακός και πολύγλωσσος οινογνώστης, που έχει ανάγει την υποδοχή σε τέχνη. Στο μπαράκι όπου περιμένει κανείς εωσότου ετοιμαστεί το τραπέζι του είτε απλώς απολαμβάνει το ποτό του με την ωραία θέα της Αγίας Μαρίνας στο φόντο, συναντήσαμε τους γονείς, τον πατέρα τους Τάκη, που ασχολήθηκε πρώτος με την εστίαση ανοίγοντας την ταβέρνα το 1999, και τη μαμά τους Ιωάννα, που ως σήμερα έχει την ευθύνη των γλυκών.
Βέβαια έλειπε ίσως η πιο σημαντική μορφή που καθόρισε τελικά τη μοίρα δύο γενεών. Η γιαγιά Μπέμπα (οξύμωρον αλλά έτσι τη φωνάζουν), κατά κόσμον Δήμητρα Νικηφόρου, Λεριά με καταγωγή από την Κάλυμνο, έχει πάθει ένα εγκεφαλικό που την έχει καθηλώσει σπίτι. «Εγώ σ΄εκείνη οφείλω ότι ασχολήθηκα με την μαγειρική» λέει ο Μάριος. «Έμπαινα στην κουζίνα και την έβλεπα επί το έργον. Τι μακαρονάδες, τι μαγειρευτά, ήταν τρομερή, κοντά της έμαθα. Στα 18 δούλεψα σερβιτόρος στο μαγαζί μας για έναν χρόνο και μετά πέρασα Γεωλογία. Παρακολούθησα τα μαθήματα για 2 εξάμηνα και ύστερα πήρα τον πατέρα μου τηλέφωνο: ‘’Τα παρατάω όλα να γίνω μάγειρας’’ του είπα. ‘’Δεν έχεις να πας πουθενά! Δεν είδες από μας πόσο σκλαβιά είναι αυτή η δουλειά;’’ επέμενε. Εγώ του κεφαλιού μου. Πήγα στη Le Monde, όπου βέβαια λόγω της τριβής μου ήξερα να κάνω τα περισσότερο πράγματα. Και να ‘μαστε σήμερα, εγώ και ο αδελφός μου που επίσης έκανε και αυτός άλλες σπουδές να έχουμε αναλάβει τα πάντα εδώ και μερικά χρόνια».
Όση ώρα μιλούσε κοιτούσα μαγεμένη τον φωτισμένο παλιό Μύλο πλάι στα τραπέζια, που έμοιαζε να αιωρείται μέσα στο σκοτεινό πέλαγος. Η θέση του εστιατορίου είναι προνομιακή, σαν να βρίσκεσαι σε πλώρη θαλαμηγού που έχει πιάσει λιμάνι. Πέσαμε σε έναν από τους καύσωνες του Ιουλίου που, ακόμα και στο νησί, φυσούσε ζεστός αέρας βραδιάτικα. Ευτυχώς όμως μερικοί ισχυροί ανεμιστήρες έφερναν πνοή δροσιάς. Οι μουσικές επιλογές ήταν τόσο επιμελημένες όσο και τα πιάτα: από τζαζ μέχρι Χατζηδάκι, σε ιδανική ένταση που σε αφήνει να μιλάς με άνεση στον απέναντί σου. Το σέρβις δούλευε ρολόι, τα πιάτα έρχονταν με τέμπο ακόμα και όταν υπήρχε ο μέγιστος φόρτος δουλειάς και κάθε φορά που προσγειώνονταν στο τραπέζι, ακολουθούσε η αναλυτική εξήγηση για το περιεχόμενο, τον τρόπο μαγειρέματος και τα αρτύματα.
Η λίστα κρασιών ήταν επίσης εξαιρετικά καταρτισμένη αλλά τις περισσότερες φορές οι πελάτες ζητούν από τον ίδιο τον Γιώργο Κουτσουνάρη να επιλέξει εκείνος τι ταιριάζει με τις επιλογές από τον κατάλογο. Σ’ εμάς έφερε μια ωραία Σαντορίνη με οξύτητα και ορυκτότητα, που κοίταξε με θάρρος στα μάτια όλες τις ιδιαίτερες γεύσεις, από τα αλλαντικά σιτεμένου ψαριού ως τα ωμά και τα λεπταίσθητα μαγειρεμένα. Ο κόσμος γύρω μας χωριζόταν σε δυο κατηγορίες. Αυτοί που είχαν έρθει για να φάνε, που απολάμβαναν όντως το φαγητό τους, άλλοι που είχαν επίσης έρθει για να φάνε αλλά και για να στείλουν σέλφι σε φίλους τους ότι επισκέφθηκαν το πιο ξακουστό –αυτήν την περίοδο– ψαροεστιατόριο στο Αιγαίο. Συνεπώς υπήρχαν και μερικά πιο θορυβώδη και ζωντανά τραπέζια (κυρίως Τούρκοι) μόνο και μόνο από την έξαψη ότι εν τέλει βρέθηκαν εκεί όπου όλοι θέλουν να πάνε. Το περιβάλλον είχε πάντως μια καλαίσθητη, χαμηλόφωνη απλότητα, που στέκεται στον αντίποδα της κραυγαλέας πολυτέλειας που συναντά κανείς συχνά σε τέτοια μαγαζιά στα νησιά.
Στο φαγητό, αντιλαμβάνεται κανείς από την πρώτη μπουκιά ότι έχει να κάνει με σεφ τεχνίτη και δεν είναι καθόλου παράδοξο ότι η μεγάλη αγάπη του Μάριου Κουτσουνάρη είναι τα παλιά αυτοκίνητα. Έχει στη συλλογή από μια Gran Turismo Alfa Romeo ως Triumph που τα επισκευάζει μόνος του. Θα αναρωτηθεί κανείς τι σχέση μπορεί να έχουν τα μπουζί και οι κινητήρες με τις περίτεχνες κοπές, τους ιδιοφυείς συνδυασμούς και την λεπτότητα που έχουν οι συνταγές του. Η λέξη μερακλής, βγαίνει από την τουρκική λέξη merak που σημαίνει περιέργεια. Ο Κουτσουνάρης πειραματίζεται ακατάπαυστα, μπορεί να διαλύσει και να ανασυνθέσει δημιουργικά γεύσεις όπως ξεβιδώνει έναν κινητήρα και στο τέλος τον κάνει να δουλεύει. «Προσθέστε ότι όπως και στα αυτοκίνητα αν έχεις κάνει κάποιο λάθος δεν παίρνει μπροστά έτσι και με τα πιάτα μαθαίνεις από τα λάθη» μας έλεγε γελώντας. Πρώτα ήρθε στο τραπέζι μας η αποδομημένη σπανακόπιτά του που μας άρεσε πολύ. Είχε χειριστεί το βασικό υλικό σε δυο διαφορετικές υφές (κρέμα από σπανάκι και τσιγαρισμένο σπανάκι), για να το μπλέξει ύστερα με κρέμα από φέτα και σπιτικό φύλλο. Ακολούθησε ο τόνος σασίμι με τη γνώριμη γεύση του, που όμως αποκτούσε άλλη αίγλη με μια καταπληκτική παλαιωμένη σόγια και φρέσκο ουασάμπι (δεν είχα δει ποτέ ξανά τη γιαπωνέζικη ρίζα από χρένο να περνά από τον τρίφτη).
Την παράσταση έκλεψαν τα επόμενα. Καρπάτσιο από τριών ειδών γαρίδες με φρέσκια φράουλα, βασιλικό, φρέσκο κρεμμύδι και λάδι μαϊντανού. Εξεζητημένο πάντρεμα αλλά η σάρκα του θαλασσινού ταίριαξε με την οξύτητα του φρούτου, όπως συνέβη και με το σεβίτσε από σκάρο που ακολούθησε, ο οποίος σερβιρίστηκε με κουμ κουάτ, ξερό κρεμμύδι, κόλιανδρο και ψημένο φαγόπυρο. Η πιατέλα που ήρθε μετά ήταν τα αλλαντικά από δυο διαφορετικά dry aged ψάρια (από 20 ως 40 ημέρες ωρίμανση) σε πέντε διαφορετικές παρασκευές: τόνος σε σαλάμι με φυστίκι Αιγίνης και μάραθο, μπέικον από την κοιλιά του τόνου, δηλαδή το πιο λιπαρό του κομμάτι, μπρεζάολα αλλά και λούντζα από το ίδιο ψάρι. Από κοντά και ο ξιφίας – παστουρμάς με τσιμένι. Για κυρίως παραγγείλαμε ένα χριστόψαρο με beurre blanc. Το ψάρι ψήθηκε πάνω σε «κρεβάτι» από δενδρολίβανο, κρεμμύδι και λεμόνι με λάδι και αλατοπίπερο. Στα μισά της παρασκευής ο ζωμός του αφαιρείται και γίνεται μια ωραία σάλτσα με κρασί που μετά δένεται με φρέσκο βούτυρο. Τα γλυκά δια χειρός της μητρός ήταν επίσης εξαίσια: πάβλοβα, πουγκιά με αμυγαλόψυχα και μανταρίνι και μπακλαβάς με κρέμα από φυστίκι Αιγίνης και παγωτό μαστίχα.
Η αλήθεια είναι ότι ο Μάριος Κουτσουνάρης καταφέρνει με το ταλέντο του να σπάσει μερικά από τα πιο ισχυρά τοτέμ της ελληνικής ψαροφαγίας: την ιερή και πατροπαράδοτη φρεσκάδα του προϊόντος. Εγώ πάντα δίσταζα λ.χ. να δοκιμάσω ψάρια ωρίμανσης. Ακόμα και η θέα τους να σιτεύουν μέσα σε βιτρίνα μου προκαλούσε ανάμεικτα συναισθήματα. Τα αλλαντικά του πάντως είχαν ενδιαφέρον όσο και αν θεωρεί κανείς την ιδέα της παλαίωσης ξένη προς τα ελληνικά γαστρονομικά ήθη. Άλλωστε, στην εποχή μας, που κινδυνεύουν τα αποθέματα ιχθύων, έχει μια λογική να χειρίζεσαι ένα μεγάλο ψάρι κατ΄αυτόν τον τρόπο ώστε να το διατηρείς περισσότερο. Όπως άλλωστε να παρεμβαίνεις και στη μέθοδο της θανάτωσής του. Τους αλιείς με τους οποίους έχει μόνιμη συνεργασία τους έχει διδάξει πως να το σκοτώνουν αμέσως με την ειδική ιαπωνική τεχνική έτσι ώστε να μην εκκρίνει ο εγκέφαλος του ουσίες και χαλάει ως εκ τούτου η γεύση του. «Ακολουθούν τις προδιαγραφές και την τεχνογνωσία που τους έχω δώσει για να κάνουμε μαζί δουλειά. Καταλαβαίνω επίσης ότι το dry aging μπορεί να μη το δέχονται όλοι αλλά είναι και οικολογικό. Και εμένα μου πήρε καιρό να το αφομοιώσω ως τεχνική. Να φανταστείτε, όταν πειραματιζόμουν, έφτιαξα μόνος μου το πρώτο σύστημα ωρίμανσης με ένα παλιό ψυγείο για αναψυκτικά. Είδα στην πράξη πως μειώνοντας σταδιακά την υγρασία του ψαριού ενισχύεται η γεύση του», λέει ο σεφ που βγήκε από την κουζίνα και κάθισε στο τραπέζι μας με μια μπίρα.
«Μεγάλωσα με το ψάρι, είχα βάρκα, ήμουν και καλός ψαράς και ψαροντουφεκάς. Όταν όμως μπήκα στη δουλειά είχα τη φιλοδοξία να κάνω κάτι πέρα από τα ψητά και τα τηγανητά. Βαριόμουν να ασχοληθώ μόνο με αυτούς τους δυο τρόπους, με την πεπατημένη. Μου άρεσαν τα σούσι και έτσι άρχισα να διαβάζω πολύ για το τι κάνουν οι Ιάπωνες. Ξεκίνησε ο πειραματισμός και έτσι πήρα το δρόμο που με οδήγησε εδώ που είμαι σήμερα. Το να ψάχνομαι είναι κάτι που μου δίνει κίνητρο να συνεχίζω να βελτιώνομαι. Καμιά φορά νιώθω σαν τον μαέστρο. Όλα τα υλικά που βάζω είναι σαν μια ορχήστρα αλλά ο σολίστ είναι πάντα το ψάρι. Επίσης είμαι εμμονικός με το αυθεντικό. Θέλω σε κάθε πράγμα να γευτώ το γνήσιο. Να φανταστείτε συλλέγω και καλλιεργώ ως και παλιούς σπόρους. Οπότε ναι μεν δεν είμαστε ταγμένοι στην ελληνική παράδοση αλλά ό,τι άλλο προσθέτουμε προέρχεται ατόφιο από μια άλλη παράδοση, όπως η παλαιωμένη σόγια ή η ρίζα του γουασάμπι. Τους χειμώνες που τους περνάμε ανάμεσα στη Λέρο και σε ταξίδια που κάνουμε στον κόσμο, έχω όλο το χρόνο να δουλεύω τις γεύσεις, συνδυασμούς, διαβάζω συνέχεια, ενημερώνομαι. Καλύτεροι πελάτες είναι οι Έλληνες, ύστερα οι Γάλλοι και οι Ιταλοί. Έχω πάρει και πολλά κοπλιμέντα από Ιάπωνες, που το θεωρώ μεγάλη τιμή» μας λέει.
«Βασικό συστατικό πάντως είναι η ομάδα μου, που είναι σταθερή, και κυρίως ο αδελφός μου, που μπορεί και σηκώνει αυτό το κομμάτι της δουλειάς στην πλάτη του. Είναι τόσο επιδέξιος στον χειρισμό ακόμα και των πιο δύσκολων πελατών, που τον θαυμάζω. Προχθές πήγε σε μια παρέα με έναν εριστικό πελάτη που του έφταιγαν όλα και παραλογιζόταν. Στο τέλος τον έφερε τόσο βόλτα που ο τελευταίος τον κυνηγούσε σε όλο το εστιατόριο να του αφήσει το φιλοδώρημα. Εγώ είμαι πολύ πιο μονοκόμματος, κλεισμένος στην κουζίνα». Στα σχέδια για το μέλλον είναι ένα μπουτίκ αλλαντοποιείο ψαριών στη Λέρο με πολύ μικρή και προσεγμένη παραγωγή. «Το βασικό που δεν γνωρίζουν πολύ για το νησί είναι ότι λόγω του Ψυχιατρείου, στο οποίο δούλευε για δεκαετίες τεράστιο κομμάτι του πληθυσμού, οι άνθρωποι είχαν συνηθίσει να γίνονται δημόσιοι υπάλληλοι. Ακόμα και σήμερα μεγάλη ομάδα των ατόμων από 20 -30 ετών πάνε για συνοριοφύλακες. Νομίζω λοιπόν ότι η αναγνώριση του μαγαζιού δίνει κάτι στην τοπική κοινωνία. Ένα παράδειγμα ότι μπορείς να ρισκάρεις και να πας μπροστά. Αυτό το χαιρόμαστε πολύ».
