«Τα ψάρια τελειώνουν. Δεν είναι όπως πίστευαν ο παππούς και ο πατέρας μου ότι δεν θα εξαντληθούν ποτέ». Κάπως έτσι ξεκίνησε την ομιλία του ο Παύλος Παυλίδης, τρίτης γενιάς επαγγελματίας αλιέας, που γνωρίζει από πρώτο χέρι την αλλαγή που συμβαίνει στη θάλασσα.
Μαζί με επιστήμονες, ερευνητές αλλά και βραβευμένους σεφ και καινοτόμους ιχθυοπώλες, ήταν ένας από τους ανθρώπους που συμμετείχαν στην συζήτηση με τίτλο «Μαγειρική & διατήρηση των πόρων της θάλασσας», την οποία φιλοξένησε η Πρεσβεία της Γαλλίας, στο πλαίσιο του «Merci Chef!», της εβδομάδας γαστρονομίας που διοργανώθηκε φέτος για δεύτερη χρονιά. Στο τέλος της εκδήλωσης ο σεφ της Γαλλικής Πρεσβείας Jean-Marie Hoffmann υπέγραψε την «Χάρτα του υπεύθυνου εστιάτορα» με στόχο να εμπνεύσει περισσότερους επαγγελματίες της εστίασης να κάνουν το ίδιο, βάζοντας τη βιωσιμότητα στο μενού.
«Περιμέναμε τη δεκαετία του ‘90 για να καταλάβουμε ότι οι θαλάσσιοι πόροι δεν είναι απεριόριστοι. Μέχρι τότε θεωρούσαμε ότι η θάλασσα θα μπορούσε να μας παρέχει ψάρια επ’ αόριστον. Αναπτύξαμε τεχνικές για να ψαρεύουμε όλο και πιο μακριά, όλο και πιο βαθιά, σε όλο και μεγαλύτερες ποσότητες, και δεν θέσαμε στον εαυτό μας πάρα πολλά ερωτήματα. Σήμερα η Μεσόγειος είναι η δεύτερη παγκοσμίως ζώνη που υφίσταται υπερεκμετάλλευση. Παγκοσμίως η κατάσταση δυστυχώς δυσχεραίνει και η αλιευτική πίεση είναι διπλάσια από το βιώσιμο επίπεδο», ανέφερε μεταξύ άλλων η Elisabeth Vallet, διευθύντρια της περιβαλλοντικής οργάνωσης Ethic Ocean που δραστηριοποιείται στον τομέα της προστασίας των αλιευτικών πόρων, η οποία συντόνιζε το πάνελ των ειδικών. Η συγκεκριμένη οργάνωση συνεργάζεται με το σύνολο του κλάδου της αλιείας και της υδατοκαλλιέργειας (αλιείς, υδατοκαλλιεργητές, ιχθυοπώλες, προμηθευτές, αλυσίδες χονδρικής διανομής, εστιάτορες) με στόχο την υιοθέτηση και την υλοποίηση βιώσιμων πρακτικών.
Η ανάγκη να καταναλώνουμε λιγότερο αλλά και καλύτερα
Η Elisabeth Vallet τόνισε την ανάγκη να αλλάξουμε όλοι συνήθειες, φέρνοντας μάλιστα τον τόνο ως ένα ελπιδοφόρο παράδειγμα: «Ο τόνος, ένα είδος ταυτισμένο με την παράνομη αλιεία και την υπερεκμετάλλευση, έχει ανακάμψει. Υπήρξε κινητοποίηση σε επίπεδο πολιτών και περιβαλλοντικών οργανώσεων. Κινητοποίηση που ώθησε τους νομοθέτες να τροποποιήσουν τους κανονισμούς. Οι πιο αυστηροί κανονισμοί βοήθησαν και πλέον τα αποθέματα έχουν βελτιωθεί σημαντικά». Η ίδια μίλησε για τη ρύπανση, την κλιματική κρίση και την υπεραλίευση ως τα τρία μεγάλα ζητήματα των θαλασσών σήμερα, αναφέροντας ότι η υπεραλίευση είναι το πιο εύκολα αναστρέψιμο. Τόνισε πως η νομοθεσία πρέπει να προσαρμοστεί στην πραγματικότητα και οι επαγγελματίες της εστίασης αλλά και οι καταναλωτές να προσέχουν τι αγοράζουν. «Τα επόμενα χρόνια πρέπει να καταναλώνουμε λιγότερο αλλά και καλύτερα. Με συνείδηση», συμπλήρωσε, συμβουλεύοντας να γνωρίζουμε την επιστημονική ονομασία κάθε είδους ώστε να μην τα συγχέουμε και να μπορούμε να αποφεύγουμε εκείνα στα οποία ασκείται μεγαλύτερη πίεση, αλλά και να ελέγχουμε την προέλευσή τους. «Έχει σημασία να επιβεβαιώνουμε την προέλευση των ψαριών σε επίπεδο υποζώνης. Το ίδιο ψάρι μπορεί άλλου να έχει ανακάμψει ενώ αλλού οι πληθυσμοί να έχουν καταρρεύσει. Η σαρδέλα, ένα εμβληματικό είδος της Μεσογείου, στην Ελλάδα βρίσκεται σε πορτοκαλί επίπεδα, που σημαίνει ότι έχει αρχίσει να υπεραλιεύεται και θα έπρεπε να αποφεύγεται», εξήγησε.
Η ίδια, όπως και ο καθηγητής του ΑΠΘ, Κωνσταντίνος Στεργίου, αναφέρθηκαν στα ελάχιστα επιτρεπόμενα μεγέθη αλιευμάτων τα οποία πολλές φορές είναι μικρότερα από το μέγεθος στο οποίο κάποια είδη φτάνουν σε αναπαραγωγική ωριμότητα, με αποτέλεσμα να μην έχουν την ευκαιρία να πολλαπλασιαστούν. Ο κ. Στεργίου πρόσθεσε ένα ακόμη ενδιαφέρον στοιχείο σχετικά με την τωρινή κατάσταση των πληθυσμών: «Τα είδη για να ανταπεξέλθουν στην επιπλέον θνησιμότητα εξαιτίας της αλιείας αναπαράγονται πλέον σε μικρότερο μέγεθος και ηλικία ενώ το μέγιστο μήκος/βάρος τους μειώνεται με τον χρόνo».
«Κάποτε πολυτέλεια ήταν τα μεγάλα ψάρια. Τώρα τα ποιοτικά, βιώσιμα ψάρια»
Η Eulalie Rus έχει ακολουθήσει μια ασυνήθιστη διαδρομή. Σπούδασε Νομική στο Πανεπιστήμιο της Αβινιόν και, μετά από 8 χρόνια καριέρας στον ασφαλιστικό τομέα, αποφάσισε το 2017 να πραγματοποιήσει μια επαγγελματική στροφή και να ασχοληθεί με αυτό που αγαπούσε από μικρή, τα ψάρια. Τον Ιούλιο του 2018 ίδρυσε την εταιρία «Eulalie poissons & produits de la mer», που δραστηριοποιείται στον τομέα της αλιείας και της ιχθυοκαλλιέργειας, στην Isle-sur-la-Sorgue, πόλη του νομού Vaucluse της Νοτιοανατολικής Γαλλίας. Το 2023 της απονεμήθηκε ο τίτλος της «Meilleure Ouvrière de France en poissonnerie» (Καλύτερη Τεχνίτρια της Γαλλίας στον τομέα της αλιείας). «Δεν ήθελα να έχω ένα ακόμη ιχθυοπωλείο που πουλάει σολομό αλλά να προτείνω στους κατοίκους της πόλης μου πράγματα που δεν ξέρουν ή που ίσως θα δίσταζαν να επιλέξουν. Έχω την ευθύνη της επιλογής ειδών που δεν βρίσκονται υπό πίεση», περιέγραψε η ίδια ενώ η Elisabeth Vallet αναφέρθηκε στα χωροκατακτητικά, «ξενικά» είδη όπως το λεοντόψαρο ή το μπλε καβούρι, τα οποία έχουν έρθει στη Μεσόγειο λόγω της κλιματικής αλλαγής, και για την ανάγκη της αξιοποίησής τους από σεφ και καταναλωτές. «Κάποτε η πολυτέλεια ήταν να έχουμε μεγάλα ψάρια. Τώρα είναι να έχουμε ποιοτικά, βιώσιμα ψάρια», κατέληξε ο βραβευμένος με αστέρι Michelin σεφ Julien Hennote.
Πηγή: Γαστρονόμος
